揉捻（rolling）
揉捻（じゅうねん）とは紅茶の製茶工程の一つで、しおれさせた紅茶を揉むこと。
揉捻は、茶葉にねじれを与え、形状を生茶の平らなものから細い棒状に変え、細胞や組織をつぶして葉汁を出すもの。 これによって表皮細胞から、酸化発酵の触媒をつとめる酸化酵素（ポリフェノール・オキシターゼやパーオキシターゼ）が出て酸素に触れ、 活性化を始める。さらに葉汁に含まれるポリフェノール化合物、ペクチン、葉緑素などが酸化発酵を始める。これによって、紅茶の味、香り、 水色の3大要素が作り出され、風味を形成する。揉捻機で揉み上げると、この時点で茶葉はかなりの酸化発酵が進んでいるので、 基本的にはこの揉捻と解きほぐし、そして放置（酸化発酵）により、紅茶が完成されるといっても過言ではない。
[ 紅茶用語：さ行 ]
