酸化発酵（fermentation）
酸化発酵とは紅茶の製茶工程の一つで、揉捻した茶葉を発酵させて紅茶特有の香味を作り出すこと。 発酵の方法は自然発酵と強制発酵の2通りが用いられている。
酸化発行の過程において、カテキンが化学変化を起こし、これが紅茶特有の香味を作り出す。それまでの青臭さから、 甘味を持った花のような、果物のような香りに変化していくのも、この発酵の影響によるものでる。
一般的には、発酵時間が短いほど抽出した紅茶液の刺激的な渋みが強めとなり、発酵時間が長くなると刺激が和らいで濃厚な重い味となる。 しかし、発酵が強すぎると、水色は黒っぽくなり、新鮮な香りは失われて、良質な紅茶ではなくなる。この発酵の度合いは、その日の温度・ 湿度が微妙な影響を与え、紅茶の出来、不出来を決定する。そのため、紅茶製造の工程の中でも酸化発酵は最重要視されている。
[ 紅茶用語：さ行 ]
